Recensione del ristorante Leo: Sapori intelligenti fin dall'inizio

Il nostro server si illumina quando effettuo un ordine per un feroce predatore con una grande bocca e denti lucenti.

"Lo chef dice che è l'etica dell'intero ristorante", dice il cameriere del Leo appena coniato ad Annapolis dopo che gli ho detto che voglio provare Snakehead. "È delizioso e nutriente e aiuterai il Dipartimento delle risorse naturali", poiché la testa di serpente è una specie invasiva.

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Il server sgorga come una manichetta antincendio, ma apprezzo il suo entusiasmo. Mi fa sentire come se avessi fatto qualcosa di buono prima di aver assaggiato anche solo un boccone del menu di Matthew Lego, che sta facendo il suo debutto in cucina al Leo, lanciato a marzo da Brian e Hilarey Leonard. Finora noti per i loro bar nel distretto, la coppia, trasferitasi nella capitale del Maryland nel 2019, possiede Lost & Found a Shaw e Free State a Chinatown.

Leo, nell'Uptown Arts District, è la risposta dei proprietari a tutti i posti vicini che offrono torte di granchio - le aspettative - oltre a un saluto alla comunità che ora chiamano casa. L'orgoglio locale traspare dalla porta della sala da pranzo, dipinta con i nomi di più di una dozzina di produttori utilizzati dal ristorante (ex Dangerously Delicious Pies). Una pila di seggiolini vicino all'ingresso è fondamentalmente un tappetino di benvenuto per i genitori con bambini al seguito, anche se l'atmosfera qui è di rilassata raffinatezza. "Stay A while" incoraggia un'insegna al neon, delimitata da piante, sulla parete di fondo, dove il bar conviviale corre parallelo ad una serie di alti tavoli. ("Siamo gente da bar", dice Hilarey degli abbondanti posti a sedere alti.) Anche dal retro, i commensali possono assistere allo spettacolo dei passanti, grazie alle ampie finestre anteriori.

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Nato a Frederick e cresciuto a Westminster, entrambi nella contea di Carroll, lo chef, 33 anni, dice di aver attinto ai ricordi del cibo e ai piatti che "la gente del posto poteva riconoscere" per creare il menu. Quindi c'è qualcosa di pesce con cui accontentarsi, inclusa la mousse di salmone affumicato, cosparsa di Old Bay e condita con olio di smeraldo (prezzemolo ed erba cipollina). La crema spalmabile è accompagnata da salse spennellate con burro marrone e così buone che sei tentato di divorarle senza la loro crema spalmabile rosa. Fanno la loro comparsa anche le ostriche, carnose e piccanti. La loro copertura scoppiettante è ciò che accade quando il burro rampicante e la gremolata passano un momento sotto la griglia. Le ali di pollo diventano croccanti con l'aiuto dell'amido di mais condito e due tuffi nell'olio bollente; la grana viene formata in dita, fritta e meglio spedita con l'aioli salsata a caldo nel piatto. Noti lo scricchiolio variabile mentre sgranocchi? Lego afferma di utilizzare più macinature di mais essiccato, "il più pregiato e il più grande", per produrre lo spuntino.

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La metà dei ristoranti di Washington potrebbe imparare una lezione dal mio primo cameriere al Leo. "Vorresti che le cose andassero per il verso giusto?" chiede dopo aver confermato il nostro ordine. Potrebbe sembrare ovvio - antipasti prima delle portate, con tempo in mezzo - ma troppi posti scelgono di inviare i piatti per comodità dello chef piuttosto che del cliente, con il risultato di sgraditi accumuli sui tavoli. Nessun problema del genere esiste al Leo, dove il pollo non attraversa mai la strada prima di una zuppa o un'insalata e Hilarey riempie la stanza di sole mentre si sposta all'interno di 60 posti. Il capo, che ha scritto anche la descrittiva carta dei vini, dà il tono giusto. (Lei e Brian, i genitori di un bambino di 3 anni, sorvegliano a turno lo spazio.)

Forse vuoi un panino. Porchetta tra fette di brioche consegna. "Molto ricco", ti dice un server. Verissimo, confermano le papille gustative. Il maiale arrosto croccante e grasso è condito con prezzemolo, scorza di limone e Old Bay - "la chiave di tutto", dice lo chef della miscela di spezie - e condito con cremosa salsa tigre bianca "Baltimora" che avrà un sapore familiare ai fan del chioschi per panini con carne di manzo della zona. (La chiazza di petrolio è la maionese di Duke mescolata con panna acida e rafano.) Un tetto di patatine fritte con la pelle aggiunge divertimento. Sul lato più leggero, c'è un risotto rilassante, striato di verde con lo stesso olio alle erbe che abbellisce la mousse di salmone e arricchito con shiitake e funghi ostrica. Allo chef piace il colore. Il suo gustoso petto di pollo scottato in padella e rifinito al forno arriva con germogli di piselli croccanti, puntini di salsa aioli allo scalogno e una purea di carote così vivida che sono tentato di tirare fuori gli occhiali da sole.